A l’occasion du 17ème comité intergouvernemental de l'Unesco, l’institution spécialisée du système des Nations Unies a décidé à l'unanimité d'inscrire les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, mercredi. Tous les jours, douze millions de consommateurs français poussent la porte d'une boulangerie et plus de six milliards de baguettes sortent des fournils chaque année. Aller acheter du pain est ainsi une véritable habitude sociale et conviviale qui rythme la vie dans l'Hexagone. « C'est une reconnaissance pour la communauté des artisans boulangers-pâtissiers. (...) La baguette, c'est de la farine, de l'eau, du sel, de la levure et le savoir-faire de l'artisan », s'est félicité Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française dans un communiqué. Immortalisée par des films et des publicités, il s'agit cependant d'un produit relativement récent, apparu au début du XXe siècle à Paris. Seule solution pour trouver une baguette digne de ce nom : rouler 100 km aller-retour et aller dans une boulangerie tenue par des Français, avec une clientèle essentiellement française.
Le choix de présenter la candidature de la baguette de pain avait été effectué début 2021 par la France, qui l'avait préférée aux toits de zinc de Paris et à une fête vinicole jurassienne. Cette reconnaissance est particulièrement importante compte tenu des menaces qui pèsent sur ce savoir-faire, comme l'industrialisation et la baisse du nombre de leurs commerces, surtout dans les communes rurales. Le président français Emmanuel Macron avait apporté son soutien au dossier, en décrivant la baguette comme « 250 grammes de magie et de perfection ». En constante évolution, la baguette « de tradition » est strictement encadrée par un décret de 1993, qui vise à protéger les artisans boulangers et leur impose en même temps des exigences très strictes, comme l'interdiction des additifs.
Une baguette de pain ou simplement baguette, parfois appelée baguette de Paris, mais aussi pain baguette est une variété de pain, reconnaissable à sa forme allongée. Même si cette forme de pain est emblématique de la France, la baguette est également consommée dans différents pays d'Afrique sub-saharienne, l'Algérie, le Maroc, la Tunisie, le Viêt Nam ou le Cambodge, ce qui s'explique par le passé colonial français de ces régions. La mie de la baguette qu'elle soit blanche, grise, ou avec des céréales sera toujours moelleuse, non croustillante, qui se situe sous la croûte. La croûte est plus foncée que dorée avec un excès de température lors de la cuisson. La croûte grillée est plus croustillante que la croûte dorée. La mie reprend sa forme si on la presse. Cette reprise de forme est liée à l’élasticité. Plus le pourcentage de protéine de la farine est élevé plus le pain est élastique. La farine utilisée pour le pain a par exemple 12,8 grammes de protéine pour 100 g de farine alors que beaucoup de farines ont par exemple 8,7 g de protéine. Le blé est plus ou moins riche en protéine. Le pain laissé plus d’une journée à l'air libre devient sec. Un pain sec est plus croustillant qu’un pain qui vient d’être cuit. Le pain qui perd son eau devient sec, dur, et donc il est croustillant et difficile à manger de façon classique. Ce pain sec trempé dans du lait devient facile à manger. Le pain devient sec dans un air sec. Un pain dans un environnement humide devient mou et les moisissures se développent.